Sirove namirnice: važni saveti za početnike i entuzijaste

Fermentacija – da li ste već čuli za nju? 

Fermentacija je jedna od najstarijih i najnežnijih metoda konzervisanja u ljudskoj istoriji. Naše bake i njihove majke su u vremenima bez struje i savremene tehnologije konzervisale dragocene letnje plodove za zimu i tako prehranjivale porodicu. Danas fermentacija doživljava procvat, a sve više ljudi uživa u ovoj prirodnoj metodi konzervisanja. Kada jednom isprobate ovu metodu, počećete da eksperimentišete sa mnogo entuzijazma. 

Fermentacija je, međutim, više od samog konzervisanja. Tokom tog procesa nastaje obilje aroma koje utiču na ukus fermentisane hrane i pojačavaju ga. Takođe, ćelijske strukture se razgrađuju, što našem telu olakšava probavu ovih prerađenih delikatesa. Pored toga, fermentisane namirnice su posebno bogate vitaminima i jačaju imuni sistem. Pripremaju se bez dodatka šećera i sadrže dragocena vlakna i hranljive sastojke koji pozitivno utiču na zdravlje i naše celokupno blagostanje.

Fermentacija za početnike: uz malo poznavanja uspeva

Tokom fermentacije, namirnice se obogaćuju mikroorganizmima kao što su enzimi, gljivice i bakterije. Pretvaranjem šećera i skroba u kiseline, menja se okruženje, a bakterije koje obično kvare namirnice odumiru. Ovaj proces zahteva malo strpljenja, ali kada je namirnica jednom fermentisana, ona ostaje dugotrajno upotrebljiva.

Posebno se rado fermentiše čvrsto povrće, kao što su kupus, kelj i cvekla, ali i paprika, šargarepa, bundeva, tikvice i slično. Najpoznatiji primeri su svakako kiseli kupus i korejski kimči. Takođe, probiotska pića kao što su vodeni kefir i osvežavajuća kombuha predstavljaju rezultat fermentacije.

Fermentacijom mogu nastati i potpuno nove namirnice. Mlečno-kiselinske bakterije su, na primer, odgovorne za to što od mleka dobijamo jogurt ili sir. Takođe, kiselo testo je klasičan primer fermentacije – u ovom slučaju na bazi mlečno-kiselinskog vrenja. Sve su to namirnice koje su postale nezamenljive u našoj svakodnevnoj ishrani i koje se lako mogu napraviti kod kuće, čak i u veganskoj verziji.

Dobro je znati ako ste početnik: važni saveti za fermentaciju

Kada jednom upoznate proces, fermentacija kod kuće postaje jednostavna. Potrebno vam je samo odgovarajuće posuđe, malo opreme, starter kultura i malo strpljenja.

Čistoća je posebno važna kada se radi sa živim kulturama, inače će fermentacija, uprkos svim naporima, propasti. Takođe, prava temperatura je od velikog značaja za uspeh fermentacije – za mlečne bakterije, na primer, ona se kreće između 18 °C i 23 °C. Što je toplije, to će fermentacija brže uspeti – posebno leti i zimi, što je dragocen savet. 

Pre nego što počnete sa fermentacijom, obavezno se informišite o tome da li se fermentacija mora obaviti u hermetički zatvorenoj ili u otvorenoj posudi. Povrće, na primer, mora biti dodatno opterećeno težinom. Kombuha, s druge strane, zahteva vazduh za fermentaciju. Takođe, trebalo bi da unapred proverite potrebnu dužinu fermentacije. Najbolje je da na tegli zabeležite datum početka i pronađete toplo, tamno mesto na kom sadržaj može mirno da fermentiše. 

Jedno je sigurno: ako nešto ne uspe tokom fermentacije, sigurno ćete to osetiti po mirisu. U tom slučaju, bacite ferment i započnite s potpuno novom kulturom.