Bezglutenska brašna: Sve o alternativi pšeničnom brašnu

• Gluten i celijakija
• Bezglutensko brašno – samo kod netolerancije na gluten?
• Sastav bezglutenskog brašna
• Sigurno bez glutena
• Najbolje vrste bezglutenskog brašna
• Bezglutensko brašno kao zamena za klasično brašno
• Konzistencija i ukus
• Rok trajanja i čuvanje bezglutenskog brašna

Gluten i celijakija

Gluten je lepljivi protein koji se nalazi u žitaricama kao što su pšenica, spelta, raž, ječam, drevne sorte pšenice kamut, emer, einkorn i običan ovas. Kada se od njih napravi brašno, gluten omogućava vezivanje testa i njegovu sposobnost pečenja. 

Međutim, unos glutena kod nekih ljudi izaziva upalu creva i dovodi do bolova u stomaku, zatvora, dijareje i nedostatka hranljivih materija. Ove osobe uglavnom boluju od celijakije, autoimune bolesti koja, nažalost, za sada nije izlečiva. Oboleli moraju da izbegavaju namirnice koje sadrže gluten. Ipak, to ne znači da uopšte ne smeju da jedu druge žitarice. Postoji mnogo bezglutenskih alternativa od kojih se takođe može praviti bezglutensko brašno.

Bezglutensko brašno – samo kod netolerancije na gluten?

Naravno, bezglutensko brašno je najvažnije za osobe osetljive na gluten ili one sa celijakijom, i neizostavno je u njihovoj kuhinji. Ipak, čak i ako dobro podnosite gluten, bezglutensko brašno može da bude zanimljiva alternativa za vaše pekarske proizvode. Još jedna prednost ovakvog brašna jeste u tome što često sadrži manje ugljenih hidrata nego klasične vrste brašna. 

Međutim, budite oprezni: ako ne bolujete od celijakije ili osetljivosti na gluten, nije preporučljivo da se hranite isključivo bezglutenski. Iako se s vremena na vreme šire glasine da je gluten nezdrav i da bezglutenska ishrana može, recimo, dovesti do gubitka težine, to nije naučno potvrđeno. Naprotiv, u tom pogledu dugoročna promena ishrane kod zdravih ljudi može da bude i štetna.

Sastav bezglutenskog brašna

Kao što je već rečeno, ove posebne vrste brašna ne sadrže gluten. To, međutim, znači i da im nedostaje važan lepljivi protein potreban za pečenje. Pekarski proizvodi sa bezglutenskim brašnom imaju manju zapreminu i elastičnost. Da biste to nadoknadili, uvek je potrebno da koristite i skrobna brašna, kao što su krompirovo brašno, brašno od rogača, kukuruzni skrob ili mlevene semenke psilijuma. Uz mešavine raznih vrsta bezglutenskog brašna, lako možete sami da pripremite testo za picu, hleb, kiflice, palačinke i druge proizvode. 

Prilikom kupovine obavezno obratite pažnju na to da proizvod ima oznaku „bez glutena“, kako biste bili sigurni da koristite pravo bezglutensko, čisto brašno. 

Sigurno bez glutena

Tokom proizvodnje bezglutenskog brašna izuzetno je važno sprečiti kontaminaciju glutenom iz drugih proizvoda. Zbog toga se moraju preduzeti stroge mere – od setve i podizanja useva, preko mlevenja, do pakovanja i distribucije. Samo tako može da bude garantovana čistoca brašna.

Najbolje vrste bezglutenskog brašna

Postoje razne biljke od kojih se može proizvesti bezglutensko brašno: 

• Žitarice: kukuruz, pirinač, proso 

• Pseudožitarice: kinoa, heljda, amarant 

• Mahunarke: soja, leblebija, pasulj, lupina 

• Skrobne biljke: krompir, batat 

• Ostalo: badem, indijski orah (kikiriki nije u ovoj grupi), orah, lešnik, makadamija, kokos, semenke bundeve, pistaći, kesten, čija semenke 

Nekoliko poznatih primera može vam pomoći u izboru bezglutenskog brašna: 

1. Bademovo brašno: Ovo bezglutensko brašno jedno je od najpopularnijih, naročito za slatka peciva. Ima blago orašasti ukus, sadrži mnogo vlakana i proteina, ali malo ugljenih hidrata, što ga čini veoma cenjenim u ishrani sa smanjenim unosom ugljenih hidrata (low-carb). U receptima bez kvasca može u potpunosti da zameni klasično brašno. 

2. Brašno od leblebije: Ako planirate da pravite pretežno slana jela ili hleb bez glutena, najbolje je da se odlučite za brašno od leblebije. Ono je takođe bogato vlaknima i proteinima. 

3. Kokosovo brašno: Kokosovo brašno je idealno za pripremu slatkih specijaliteta! Ukus u vaflima ili kolačićima podsetiće vas na sunce i odmor. Međutim, prilikom pripreme treba imati na umu da ovo brašno vezuje dosta tečnosti, pa će biti potrebno da testu dodate veću količinu tečnosti. Ako recept zahteva 100 grama pšeničnog brašna, možete umesto toga koristiti 60 grama kokosovog brašna. 

4. Brašno od bundeve: Ako tražite bezglutensko brašno sa veoma visokim sadržajem proteina, onda je brašno od bundeve vrlo dobar izbor. U 100 g ovog brašna ima čak 54 grama proteina! Ono takođe sadrži cink, magnezijum i gvožđe.

5. Heljdino brašno: Iako ime zvuči kao da se radi o žitarici, i mada heljda ukusom podseća na žitarice, ona to nije – heljda je pseudožitarica. Sastoji se pretežno od proteina i ugljenih hidrata, a sadrži i kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink i kalijum. 

Oprez sa ovsom! Ovas je prirodno bez glutena i osobe sa celijakijom uglavnom ga dobro podnose, ali, nažalost, tokom uzgoja i u lancu isporuke ovsenih proizvoda često dolazi do kontaminacije drugim žitaricama koje sadrže gluten. Zato uvek vodite računa o tome da kupujete samo ovsene proizvode koji su označeni kao bezglutenski i obavezno se posavetujte sa lekarom pre nego što uvedete ovas u ishranu. 

Organski kvalitet za dobar osećaj u stomaku

Naravno, možete nabaviti i bezglutensko brašno organskog kvaliteta. Ako želite da doprinesete zaštiti životne sredine i učinite nešto dobro za svoje zdravlje, organski proizvodi su odličan izbor. Oni sadrže visokokvalitetne sastojke iz održive, organske proizvodnje sa smanjenom upotrebom pesticida i bez veštačkih dodataka. Za dobar osećaj u stomaku!  

Bezglutensko brašno kao zamena za uobičajeno pšenično brašno 

Odnos prilikom mešanja

Nažalost, pšenično brašno se ne može zameniti bezglutenskim u odonsu 1:1. Zato je najbolje mešati razne vrste bezglutenskog brašna sa različitim osobinama. Ako pravite univerzalnu mešavinu, preporučuje se odnos: dva dela bezglutenskog brašna, jedan deo skrobnog brašna i jedan deo sredstva za vezivanje bezglutenskog brašna, dakle, odnos 2:1:1. 

Ako se u ovu temu još ne razumete dovoljno, jednostavno možete da kupite i gotove bezglutenske mešavine za brašno, kolače i hleb ili da se pridržavate recepata koji već sadrže odgovarajuće proporcije. 

Sredstva za vezivanje

Bezglutenska brašna se ne mogu, dakle, poistovetiti s običnim vrstama brašna. Da biste napravili bezglutensko testo, potrebna vam je, s jedne strane, veća količina tečnosti, a s druge strane i sredstvo za vezivanje, jer gluten, koji inače obavlja tu funkciju, ovde nedostaje. Postoji više različitih vezivnih sredstava koja možete da koristite. Evo nekoliko primera: 

• Brašno od rogača, guar-guma, ksantan-guma: vezuju tečnost i daju veću zapreminu pekarskim proizvodima. 

• Krompirov skrob, kukuruzni skrob, tapioka brašno: doprinose sočnosti i dobroj strukturi. 

• Mleveni lan i čija semenke: kada se pomešaju s vodom formira se gel koji dobro vezuje i zgušnjava testo. 

• Psilijum (ljuspice semenki): održava vlagu u testu, pa proizvodi ostaju sočni.  

• Med ili agavin sirup: za dodatnu vlažnost i blagu slatkoću. 

Priprema bezglutenskog testa

Uvek vodite računa o tome da sastojci budu na sobnoj temperaturi. Prvo u posudu stavite sve suve sastojke, a potom i tečne. Budite oprezni: testo od bezglutenskih sastojaka uvek je malo lepljivije i tečnije. Da biste to izbegli, možete testo pre obrade da ostavite nekoliko sati u frižideru. Ukoliko želite da testo razvijate oklagijom, može vam pomoći ako stavite papir za pečenje između testa i oklagije. 

Savet: Uvek se pridržavajte recepta kako bi vam testo sa bezglutenskim brašnom uspelo. Zbog nedostatka glutena bezglutenski proizvodi su manje elastični i imaju manju zapreminu. Zato ćete primetiti da vam ravna testa, poput testa za picu, kore za kolače ili keks, bolje uspevaju. Za hleb i kiflice postoje i odlične gotove mešavine za pečenje. 

Oprez pri izboru ostalih sastojaka

Pravljenje testa od bezglutenskog brašna zahteva da obratite pažnju na moguće alergije i netoleranciju kod svih sastojaka! 

Pre svega, morate biti sigurni da  bezglutensko brašno koje ste odabrali zaista dobro podnosite i da ga možete bez problema koristiti. 

Ako pravite testo sa kvascem, obratite pažnju da i kvasac bude bez glutena. Isto važi i za prašak za pecivo – mora biti bezglutenski ako ga dodajete u testo. 

Takođe, kod gotovih mešavina za pečenje pažljivo pročitajte listu sastojaka i proverite da li su svi oni u skladu sa vašim ograničenjima i alergijama.

Konzistencija i ukus

U zavisnosti od vašeg izbora bezglutenskog brašna, testo će se razlikovati u konzistenciji i ukusu, jer svako brašno ima specifična svojstva. Evo nekoliko primera koji to ilustruju: 

• Brašno od amaranta ima intenzivan ukus i uglavnom se koristi za slana peciva. 

• Brašno od heljde ima orašasti ukus i višestruko je upotrebljivo, pa  se može koristiti u raznim receptima.  

• Ovseno brašno je lako svarljivo i ima neutralan ukus, pa je po svojim karakteristikama najbliže po ukusu pšeničnom brašnu.  

• Sojino brašno takođe ima orašast ukus i odličan je izbor za hleb, vafle i palačinke. 

Uz malo iskustva i strpljenja, brzo ćete naučiti koja vrsta bezglutenskog brašna se s kojom najbolje kombinuje i za koje pekarske proizvode je najprikladnija.

Rok trajanja i čuvanje bezglutenskog brašna

Bezglutenska brašna i proizvodi obično su nešto skuplji, pa je pravilno čuvanje važno kako se ne bi pokvarili. Takođe je važno da bezglutenski proizvodi ne dođu u kontakt s proizvodima koji sadrže gluten. 

Bezglutensko brašno može da se čuva na sobnoj temperaturi, ali će trajati duže ako se drži u frižideru. Otvorene proizvode je najbolje držati u hermetički zatvorenim posudama, po mogućnosti providnim, jer one produžavaju rok trajanja i štite od insekata i štetočina.  

Bezglutenske proizvode treba konzumirati što pre, jer brzo gube na kvalitetu. Ovo se takođe onosi na testenine i žitarice. Hleb od bezglutenskog brašna treba čuvati u posudi ili kesi koja se može hermetički zatvoriti. U frižideru hleb može da traje čak dva do tri dana duže.